L’ajout de sucres à des vers de farine cuits et réduits en poudre permet de créer un assaisonnement au gout proche de la viande, rapportent des chercheurs dans cette vidéo Youtube*
Certains insectes se sont avérés être une alternative écologique aux autres protéines animales, car leur élevage nécessite moins de terres et d’eau (SN : 5/11/19). Mais de nombreuses personnes aux États-Unis et dans d’autres pays occidentaux, où la consommation d’insectes n’est pas très répandue, trouvent généralement l’idée de mâcher des insectes peu appétissante.
Il n’y a pas beaucoup de gens prêts à faire frire une poêle entière de grillons et à les manger frais
déclare Julie Lesnik, anthropologue biologique à la Wayne State University de Détroit, qui n’a pas participé à cette nouvelle recherche. Trouver comment rendre les aliments à base d’insectes plus attrayants pourrait être la clé pour les rendre plus courants.
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Et le succès d’un produit à base d’insectes pourrait avoir un effet boule de neige pour les aliments similaires.
C’est vraiment génial que cette recherche ait lieu, parce qu’à n’importe quel moment, cela pourrait être la chose que les gens découvrent et qui explose
déclare Brenden Campbell, un agriculteur spécialiste des insectes basé à Eugene, dans l’Oregon. Il a étudié les vers de farine et a créé une entreprise appelée Planet Bugs pour, en partie, fabriquer des produits alimentaires à base d’insectes.
Dans une étude précédente, le chimiste In Hee Cho de l’université Wonkwang en Corée du Sud et ses collègues ont analysé les odeurs dégagées par des vers de farine cuits à la vapeur, rôtis ou frits.
Les vers de farine cuits à la vapeur dégageaient une odeur sucrée, comme le maïs, tandis que les vers de farine rôtis et frits dégageaient des substances chimiques plus proches de la viande et des fruits de mer.
Dans ses derniers travaux, l’équipe a ensuite déterminé quelles combinaisons d’eau, de sucres et de temps de cuisson produisaient une odeur de viande particulière, et a testé ces mélanges sur des volontaires afin de déterminer lesquels dégageaient l’odeur la plus agréable.
L’utilisation d’insectes broyés ou en assaisonnement, comme l’a fait l’équipe de Cho, pourrait aider les gens à surmonter leurs hésitations à manger des insectes entiers, explique Amy Wright, qui a écrit un livre sur la consommation d’insectes. (Pour sa part, elle n’a aucun scrupule. Professeur de littérature à l’Austin Peay State University de Clarksville (Tennessee), Mme Wright avait l’habitude de garder des vers de farine dans son appartement, qu’elle utilisait dans ses sandwichs et son guacamole)
“Il y a plein de choses qui nous dégoûtent, mais nous avons fait de l’ingénierie autour de ça”, raconte Lesnik.
“Nous voyons simplement que les insectes sont traités comme n’importe quel autre aliment, et oui, nous parlons d’arôme… mais c’est ce que font les ingénieurs de Doritos.”
*l’American Chemical Society à Chicago
